Champagne !

Fous du torchon, amis du calcaire et partisanes des lèvres nues ont du profiter davantage des coupes de champagne versées en fin d’année. En effet, d’après la physicienne Michèle Adler, spécialiste de la mousse (1), ces trois comportements font du bien aux bulles.



La chercheuse était l’invitée de la section Côte d’Azur de la Société Française de Physique, le 17 décembre dernier. La conférence a eu lieu sur le site Valrose de l’Université Nice Sophia Antipolis.

 

Elle en parle avec familiarité, en décrit les qualités avec gourmandise. Elle en connaît chaque trait, chaque transformation éphémère. Michèle Adler a débuté ses recherches sur la mousse de champagne en 1989, suite aux sollicitations de deux autres scientifiques. Elle se remémore leur rencontre volontiers : «Bruno Duteurtre, biochimiste et Bertrand Robillard, chimiste organicien, sont venus me trouver avec une question : quelle physique peut bien commander l’aspect de la mousse de champagne?».

Michèle Adler commence alors à dresser un portrait minutieux de son sujet. «Généreuse au versement, elle s’effondre en une poignée de secondes. Puis des bulles naissent sur les parois du verre et viennent à former une collerette». À y regarder de plus près, la mousse se présente précisément comme un «radeau de bulles, qui fond par le centre», raconte la physicienne, passionnée. Au cours de cette disparition, les bulles éclatent et libèrent au passage, en un jet, le liquide contenu sous leur lit. «C’est le pétillement, la fête commence!», se réjouit l’invitée.

 

Mais, la réussite systématique de cette aventure multi-sensorielle constitue un défi d’envergure pour les producteurs. Michèle Adler a ainsi réalisé des expériences pour de grandes maisons. Elle a choisi, à cet effet,  d’élaborer des solutions «modèles» autrement dit, des «pseudo vins» (2), composés pour l’essentiel d’eau, d’alcool, d’ions, de petits éléments extraits des enveloppes de levures (glycoprotéines), de gaz carbonique, le tout placé en pH acide (3,2).  Elle en tirera une série de propriétés critiques du champagne et parvient, avec son équipe, à reproduire le comportement d’un millésime de six ans d’âge.

 

Le gras, ennemi des bulles 

 

La physicienne dresse ainsi un inventaire succinct des erreurs à éviter pour ne pas compromettre le précieux breuvage. «Ne jamais nettoyer les verres avec une solution acide», commence-t-elle. Oubliés, les agents corrosifs, mais aussi les filtres anti-calcaire et la méthode du séchage à l’air libre... Car les petites sphères de gaz se forment à partir de trois sources : des fibres textiles (liées à l’essuyage), des cristaux calcaires (dépendants de la qualité de l’eau), des dépôts organiques.

Michèle Adler poursuit : «Les bulles de CO2 présentent une pression six fois supérieures à celle de l’air. Elles ont donc tendance à vouloir s’échapper vers le haut». De la même façon, les petites bulles sont toujours attirées par les plus grosses. Mais, avant cela, les forces capillaires les retiennent à la source. Ensuite, la présence de «grosses» molécules dans le vin semble favoriser la formation de la mousse. En effet, ces éléments se regroupent dans l’espace entre les bulles (le «film») et compliquent ainsi la réunion entre les sphères, autrement dit leur destruction.

Autres éléments intéressants, le gras et le silicone (par exemple celui des rouges à lèvres) s’étalent au contraire sur ce même film jusqu’à le faire rompre. Ils inhibent ainsi l’effervescence tant recherchée...

Reste la question des «bouteilles gerbeuses». Pourquoi certains contenants, plus que d’autres, laissent exploser la mousse lorsque le bouchon saute? «Nous avons découvert que ceci est dû au vieillissement des bouteilles de verre pendant la fermentation sur lit. Des cristaux de carbonate, solubles en solution acide, se forment», révèle Michèle Adler. Or, comme le vin est à pH 3,2, ils se décomposent et enrichissent alors la teneur en CO2 de la bouteille...

 

Article rédigé par Laurie CHIARA - Direction de la Culture

 

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(1) Michèle Adler est physicienne, Directeur de Recherches émérite au CNRS. Elle a crée en 1999 le LPMDI (laboratoire de physique des matériaux divisés et des interfaces) à l’université de Marne la Vallée, et en 2006 le Groupe De Recherche «Mousse».

 

(2) Le champagne est un mélange de vins (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier). Du point de vue chimique, il se ramène pour l’essentiel à une solution hydroalcoolique à environ 12%, avec un pH acide de 3,2, des polysaccharides (des sucres, stabilisateurs pour la mousse), du dioxyde de carbone (C02), des ions minéraux, divers composés volatils, des molécules aromatiques.